Kita menikmati berbagai jenis keju karena rasanya berbeda-beda. Rasa sebagian besar keju berkembang saat dibumbui (curring). Pembumbuan dilakukan ketika keju disimpan di dalam penyimpanan di bawah kondisi suhu dan kelembaban yang dikontrol dengan cermat.
Selama dibumbui, bakteri yang tidak berbahaya, ragi, dan cendawan dibiarka tumbuh di dalam atau di atas keju untuk mengembagkan rasa dan aromanya.Sebagai contoh, banyak mikroorganisme yang berbeda yang tumbuh di dalam keju cheddar.Jenis bakteri dan ragi yang lain menghasilkan rasa khas pada keju bata, Limburger, dan Liederkranz.
Dalam pembuatan keju Swiss, sejenis bacteria khusus juga digunakan. Bakteri itu disebut bakteri propioni, dan itulah yang memberi keju Swiss rasa manis dan mirip kacang.Aksi Bakteri ini juga memberi keju Swiss penampilannya yang aneh. Saat keju dibumbui, bakteri mengeluarkan Gas. Gas ini membentukgelembung dan lubang bulat, atau “mata” keju.
Keju lain memperoleh penampilan dan rasa khasnya dari cendawan tertentu. Garis-garis biru dalam keju biru dan Roquefort dating dari cendawan Penicillium roquefortii , yang menghasilkan rasa dan tekstur yang halus. Cendawan putih kelabu Penicillium camemberti, tumbuh di permukaan keju Camembert dan meyebabkan teksturnya yang mirip krim dan memberinya rasa yang khas.
(dari berbagai sumber)
